🍛 Hidalgo el lugar predilecto para deleitar una Barbacoa

🍛 Hidalgo el lugar predilecto para deleitar una Barbacoa

Actualización: enero 1, 2021

Barbacoa de Hidalgo
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Hidalgo un estado de México considerado por muchos expertos como la cuna de la Barbacoa. Siendo Actopan el municipio reconocido como la Capital Mundial de la Barbacoa. Esto debido a que fue en este pequeño pueblo, a 40 km al noroeste de Pachuca, donde se originó su sabor.

Todo transcurre en el pueblo indígena de los tlaxcaltecas que para aquella época habitaron esas tierras. Y manipularon muy bien una técnica culinaria para preparar sus alimentos, utilizando las pencas de maguey asadas para envolver la carne de conejo, armadillo, venado, guajolote para luego cocerlas a fuego lento en hoyos cavados en la tierra.

Tiempo después fue que estos indígenas se unieron a los españoles conquistadores para derrotar el imperio mexica. Lo que dio lugar a una fusión culinaria donde los españoles copiaron la técnica. Cambiando la carne que usaban los mexicanos por la de cordero que daba un mejor sabor.
Así nace la historia de la anhelada Barbacoa que es tan representativa del estado de Hidalgo.

Un platillo tan popular que ya tiene su propia Feria de la Barbacoa y la fiesta de la Barbacha que va del 5 al 14 de julio cada año y que lleva más de 400 años de tradición.
Ideal para asistir el 8 de julio, día en que se realiza el tradicional concurso de la barbacoa, donde todos los habitantes de la región elaboran el platillo estrella hidalguense.

Su fama no para allí y través de una votación popular que duró 15 días, el portal México desconocido (famosa revista turística) nominó a la barbacoa entre las 14 categorías de comida local favorita, obteniendo el primer puesto con un total de 22.91% de votos, seguido del mixiote de Tlaxcala y el asado de boda de Zacatecas.



Ser barbacoyero, es dar con una excelente barbacoa (tips)

Barbacoyero a su barbacoa


Como habíamos descrito previamente la Barbacoa al estilo Hidalgo es la mejor, sobretodo la de pueblos como Actopan, Ixmiquilpan, Pachuquilla, Tulancingo, Tolcayuca, Atotonilco de Tula, etc.

Aunque existe otra Barbacoa que también es muy apetecida y con buenas apreciaciones por parte de los barbacoyeros. La conocida como Capulhuac, que muchos la consideran como la mejor barbacoa del mundo al ser preparada de forma artesanal y con una receta heredada de generación en generación.

Pero qué es lo que tiene una barbacao que la hace tan especial?

Lo primero es la complejidad y técnica del platillo hecha en un horno tradicional. Lo segundo es que se debe contar con un barbacoyero, aquella persona que con su técnica y receta secreta prepara la barbacoa. Y que al final es quien nos revela los siguientes consejos:

– La elaboración de la de la Barbacoa comienza 2 días antes de su cocción, en este lapso de tiempo es cuando se selecciona el animal que será sacrificado. Las razas mas usadas por lo general son los borregos Dorper y Pelibuey.

– Para que la calidad de la carne sea óptima, la edad del cordero sacrificado no debe pasar los 10 meses y como regla general debe estar entre los 4 a 6 meses para ser llamada carne de cordero, de 8 meses a 12 conocida como carnero incumpliendo con la regla para ser barbacoa y de ahí hasta los 4 años es la que conocemos como borrego, usada como vientre, semental o para lana, pero nunca para barbacoa.

Lo que no implica que para la elaboración de una barbacoa no puedan ser empleadas canales de diversa calidad (corderos, sementales viejos, ovejas delgadas y viejas etc).

– En cuanto al peso del cordero debe tener entre 38 a 40 kilos, que son los estándares idóneos para conseguir una carne tierna y jugosa. Que se deshaga al paladar, que no guarde sabores extraños, que no sea chiclosa o con malas texturas.

– Según el Investigador del INIFAP de México existe una gran preferencia por aquellos cortes de cordero como: la costilla que es la más demandada por un 34 % de los clientes, seguida en importancia la espaldilla con un 27 % y finalizada con la falda con un 16 % de predilección.
Lo que no quiere decir que sus demás partes se desperdicien pues una barbacoa siempre debe tener cabeza, espinazo, costilla, espaldilla, lomo, panza, cuello, riñones y patas.

– Los tacos utilizados usualmente son los hechos con tortilla de elaboración artesanal de maíz azul, lista para su relleno de barbacoa y bañados en una deliciosa salsa borracha, pico de gallo, salsa verde o la salsa de xoconostle.

– Finalizando con un buen pulque o un curado de la región de Hidalgo que hacen el maridaje perfecto para degustar este exquisito plato.



Pasos para la preparación de una barbacoa

Pasos para preparar una barbacoa


– Lo primero a tener en cuenta es que para la preparación de la barbacoa se estiman unas 12 horas aproximadamente; las primeras cuatro se destinarán a calentar el hoyo. Usando para ello leña de madera maciza (encino) con la que se prepara el fuego y que es recomendada por expertos gracias a ese sabor especial que genera.

– Cuando ya se logra una llama uniforme y concentrada con placas metálicas en la entrada. Se procede a colocar encima una rejilla sobre la cual se acomodarán las pencas asadas, e inmediatamente se situará el borrego previamente pelado, desgrasado y en pedazos adobados. Cubierto con las pencas tiernas de maguey asadas o en su defecto con hojas de plátano o petates limpios de palma o tule entre otros…

– Ya con el horno sellado se procede a cubrir con lienzos de plástico grueso y tierra para concentrar el calor de los tabiques durante por lo menos 8 horas de cocimiento para que la carne quede al punto.
Es en ese momento que se persigna la barbacoa y se hace una cruz sobre la arena, siempre en dirección hacia San Antonio de Padua. Así el se encargara de que todo el esfuerzo salga muy bien.

– Después se acostumbra a dejar el horno prendido toda la noche lo que nos garantiza que la carne quede perfectamente suave y ahumada según el chef Iván Mendoza. Por lo general se deja entre: 4 horas, 8 horas o hasta 12 horas según la edad del cordero sacrificado.

РSiempre hay que considerar un tiempo prudente para recolectar el jugo que la propia carne suelta durante las horas de su cocimiento, el cual cae sobre la olla de cobre que tiene el consom̩ (agua, arroz, garbanzos, zanahoria, cebolla, ajo, jitomate y grasa de borrego) y que esta sobre la base del horno de piedra.

– Al otro día se procede a degustar este exquisito platillo con el consomé al cual se le puede añadir cebolla y cilantro. Y para el caso de la carne de barbacoa lo típico es que se coma en tacos y con salsas.



BarbacoaDatos Curiosos

Gastronomía MexicanaHidalgo, Estado de México, Tlaxcala y Puebla
Salsas Recomendadassalsa roja, salsa borracha, salsa chermoula, salsa chimichurri, salsa romesco, salsa puttanesca, salsa pico de gallo, salsa verde, salsa de nuez con pulque
Acompañante (guarnición)Arroz blanco, quesadillas, patatas, ensaladas, frutas tropicales
Bebida RecomendadaEl pulque, vino tinto Cabernet Sauvignon o Merlot
Restaurantes recomendadosTacos Y Parrilladas Don Bony, la Casona, la Bodeguita, el Hidalguense, Barbacoa de Santiago, los Tres Reyes, la Oveja Negra, la Casa Vieja
Precio estimado en MéxicoPrecio en pesos mexicanos15 a 30 pesos (taco de barbacoa), 45 a 50 pesos (platillo de carne)
Precio pesos colombianosPrecio para los colombianos2600 a 5200 pesos colombianos (taco de barbacoa), 7700 a 8700 pesos colombianos (platillo de carne)

Fuentes de información bibliográfica a través de Internet


‣ Elena Poniatowska y Carlos Monisiváis. Edición APAC, A. C; Páginas (121-133). Los sabores escondidos de la Ciudad de México. Fecha [2006].

‣ Tesis Doctoral; Innovaciones para el desarrollo económico territorial en Actopan, Hidalgo – La barbacoa típica de Hidalgo. Páginas (419-508). Fecha [nd]. Recuperado de:
https://eprints.ucm.es/37435/1/T37139.pdf

‣ Relatos e Historias en México; ¡HAY BARBACOA!; Ricardo Candia Pacheco (autor); Fecha [2019]. Obtenido de:
https://relatosehistorias.mx/nuestras-historias/hay-barbacoa

‣ Gourmet de México; Barbacoa, el secreto de la tierra; gourmet de México (autor); Fecha [07 junio 2019]. Obtenido de:
https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/barbacoa-el-secreto-de-la-tierra/

‣ Milenio; AMLO ‘vota’ por la mejor barbacoa de México; Milenio Digital (autor); Fecha [26/05/2018]. Obtenido de:
https://www.milenio.com/elecciones-mexico-2018/la-mejores-barbacoas-del-pais-segun-amlo

‣ Todo Cultura Agencia; Barbacoa, manjar de secretos y coccione; Héctor León (autor); Fecha [4 de abril de 2010]. Obtenido de:
http://todoculturaagencia.blogspot.com/2010/04/barbacoa-manjar-de-secretos-y-coccione.html

‣ Milenio; Actopan: gastronomía y tradiciones del Valle del Mezquital; Eduardo González (autor); Fecha [09/07/2018]. Obtenido de:
https://www.milenio.com/ciencia-y-salud/sociedad/actopan-gastronomia-y-tradiciones-del-valle-del-mezquital

‣ Revista buen Viaje; La Barbacoa; José Carlos Aviña (autor); Fecha [nd]. Obtenido de:
https://www.revistabuenviaje.com/conocemexico/saboramexico/barbacoa/la-barbacoa.php



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