😜 Chile el toque picante de la cocina mexicana

😜 Chile el toque picante de la cocina mexicana

Actualización: enero 1, 2021

El Chile picoso
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Este pimiento picante se incorporó desde la cocina prehispánica mexicana, donde tuvo su centro de origen, diversidad y domesticación. Siendo la especie del Capsicum annuum la más común en México, seguida del C. Frutescens, C. Chinensis y C. Pubescens.

Hoy en día se conocen hasta 64 variedades de chile picoso que son cultivadas en México, 25 de ellas semi-cultivadas y silvestres. Esto según fuentes de la La CONABIO (Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad) que con fuentes confiables nos señalan un número aproximado para las variedades de chiles.

La popularidad del chile picante se debe a que este condimentos le da un toque de dulzor y picante a la cocina mexicana. Además de una gran variedad de sabores, formas y colores: rojo, verde, amarillo, sepia, morado y a veces casi blanco o rubio.
Convirtiéndolo en el ingrediente perfecto para dar con los matices deseados en los platillos representativos de la comida mexicana.

Por su gran versatilidad es utilizado además como condimento, verdura y colorante en las cocinas del mundo. Ya que este tiene una cualidad esencial que es la de abrir las papilas gustativas para apreciar mejor los sabores de la comida.
Seguida de una percepción que han mantenido por años muchos mixtecos, indígenas y mestizos mexicanos y es que el chile calienta a la comida al igual que el sexo, calienta el cuerpo.

Teniendo claro esto apreciamos que los alimentos se dividen entre “fríos” y “calientes”: Y para que estos logren complementarse y equilibrarse deben tender ligeramente más hacia lo “caliente” que a lo frío.

Lo caliente del chile, es lo que vendría a simbolizar el órgano sexual masculino. Por ello es que el chile parece ser más consumido por los hombres, ya que comer mucho de este condimento, permite que el cuerpo sude, y contribuya a reforzar la imagen de macho.

Por todos estos atributos es que el chile conforma la típica tríada alimenticia mexicana junto al maíz y el frijol. Al integrar un cumulo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y refuerzan entre sí. Y se complementan ya que el chile al estimular el flujo de la saliva y los jugos gástricos ayudan a favorecer una alta digestibilidad como por ejemplo para el consumo de sus fieles acompañantes el maíz y el frijol.



México catalogada como la zona del chile picoso

Zonas del chile picoso en México


Según un estudio realizado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), México es considerado como el principal productor de chiles frescos en el mundo.
Razon que lo llevo a ocupar un segundo puesto en la producción total de chile a nivel mundial, teniendo como principal productor y exportador a China, seguido de Turquia, Indonesia, India, Vietnam y Perú…

Y a la hora de hablar de los países que más consumen este condimento, no se puede evitar pensar en México, la India o Tailandia, ya que son unos de los principales consumidores de chiles.
Pero, sin lugar a dudas los países donde se come más picante son Corea del norte, Corea del sur y un pequeño país llamado Bután que se encuentra al sur de Asia.

A nivel nacional los estados que más producen el chile en México son: en el estado de Chihuahua, Zacatecas, Sinaloa y Coahuila entre los más importantes. Seguidos de Oaxaca, Veracruz, Tamaulipas, Chiapas, Sonora, Nuevo León, Querétaro y Jalisco.

Reconociendo la verdadera calidad de un chile picoso

Reconociendo un chile picoso


Para dar con un buen cultivo de chiles depende en gran parte de las condiciones climáticas, el terreno, el cuidado y sus procesos que garanticen que este fruto salga en sus mejores condiciones.
Para ello la semilla debe asegurar una buena germinación (arriba del 80%) garantizando una semilla certificada.

Todo este proceso suele ser algo costoso por lo que las líneas de producción de semillas suelen ser grandes empresas que respalden esa producción.

Razón por la cual algunos cultivadores labran el chile criollo como medio de alternativa y sustento. Que al tener un diferenciador en su calidad artesanal le da un plus adicional para la elevación de su precio.

Llegamos entonces a la parte más importante, las recomendaciones a tener en cuenta a la hora de elegir los chiles:

– Si buscamos un buen sabor y un mejor sazón es importante que los chiles sean frescos. Pero si lo que buscamos es resaltar ese toque picante en las recetas mexicanas es preferible el chile seco. El cual debe llevar un buen proceso de deshidratación y de ahumado para que sea ligeramente flexible, dulzón, picante y con un aroma más exquisito.

– Otro punto a tener en cuenta es el grado de madurez que va determinado por el color (rojo fuerte) y por la textura que tiende a ser más flácido (aguado). Lo que implica que pierda en algo sus propiedades y que su olor sea más penetrante.
De esta forma ya los podemos clasificar como: clase (C) cuando su madurez aun no ha llegado a su punto máximo y que aún esta en buen estado. Y las clases (B) o (D), que van dependiendo del tamaño y estado del fruto.

– En cuanto a la apariencia el chile debe mantener un color brillante y uniforme, que se encuentra muy relacionado con los carotenos, que dan al fruto esa energía luminosa, de allí que cuanto mas rojo sea un chile mayor será su calidad.
Para los chiles secos es todo lo contrario estos deben ser más opacos tendiendo a un rojo-oscuro.

– Su tallo no debe estar ni seco ni húmedo. Y si los chiles se rompen cuando intentas doblarlos, significa que son viejos. Para la comercialización es sumamente importante que el pedúnculo quede adherido a la base del fruto, excepto cuando éste se vende seco para su industrialización.

– Para su tamaño bien sea de un chile verde o seco, se prefieren los frutos de más de 10 cm de largo y más de 6 cm de ancho, los cuales generalmente alcanzan un sobreprecio.

– Los frutos de forma cónica, con dos o de predilección de tres lóculos (dos o tres venas), son los más apreciados.

– Para los chiles rellenos se usa por lo general aquel que es de cuerpo relativamente aplanado y la base del fruto debe ser hundida, o sea, que el cajete del fruto debe estar bien definido. Para poder hacer un buen relleno o guisado.

– En cuanto a la apreciación de su picante se debe concluir que la calidad del chile está establecida por el grosor de la pared, color del fruto (verde o rojo según su uso culinario), su aroma, la disposición de la placenta (donde se produce la mayor concentración de capsicina), el tamaño y la uniformidad de sus frutos.

Como aporte final se concluye que el grado de picor de un chile no lo determina su color o forma, lo que verdaderamente lo causa es su tamaño. Es por ello que los chiles con tamaños más pequeños, tienden a ser más picantes, pues contienen mayor cantidad de capsaicina.

Chile picoso y la sustancia estimulante (Capsaicina)

chile sustancia capsaicina


La (capsaicina) es sin lugar a dudas el principio picante del chile, el compuesto presente en todas las especies de Capsicum, es el responsable de estimular los receptores de calor y dolor de la epidermis. Ocasionando un estimulo de respuesta de endorfinas que proporcionan bienestar, una sensación placentera que hace que tu cerebro se anime a comer mas de este fruto, llegando a ser adictivo durante su consumo.

En cuanto al metabolismo produce: una mayor liberación de saliva, transporación, sudoración (frente y cuello), lagrimeo, flujo nasal, sensación de quemazón en la boca y enrojecimiento de la cara.

De ahí que es recomendable que el chile sea usado con equilibrio y moderación. Tratando en lo posible de no consumirlo en exceso siempre basados en nuestro grado de tolerancia.

Por ejemplo aquellas personas que sufren de acidez de estómago, de úlcera, de hepatitis y hemorroides deben evitar consumirlo o en su defecto hacerlo en mínimas dosis.

Con las demás personas no hay ningún inconveniente al contrario se ha comprobado que el chile es un antifermentativo y, por tanto, útil para la digestión y la prevención de infecciones intestinales.
Todo bajo un consumo mesurado pues la capsaicina pura tomada directamente es tóxica y puede provocar la muerte por paro respiratorio, claro esta, que por un consumo que sobrepase el limite de 13 gramos de esta sustancia en una escala de picor (Scolleville) muy por encima del chile habanero.

Picante para valientes ¿hasta cuántas unidades Scoville toleras?

cuanto picante toleras


Te suena la palabra Scoville cuando hablas de picantes. Pues te debería sonar al ser una escala de medidas SHU (Scoville Heat Units) que busca medir la intensidad de calor o ardor de acuerdo a la capsaicina presente en los chiles (picantes).

Su nombre viene del científico Wilbur Scoville quien para el año de 1912 cuando trabajaba para la farmacéutica Parke-Davis. Estaba buscando un método para poder medir la intensidad de calor que deja el pimiento en el paladar.
El fin era el de observar como la intensidad de calor (principio activo del picante) reaccionaba ante el dolor en distintas afecciones. Tratando de comprobar con ello que la intensidad de capsaicina en dosis adecuadas podría servir para la preparación de medicamentos como cremas y lociones de uso tópico con efecto ‘analgésico’.

Para ello inventó este tipo de escala simple de resistencia para los picantes. La que consistía en diluir el chile en agua azucarada hasta que este deje de picar. Comprobando así que a mayor cantidad de azúcar requerida, más picante era aquel tipo de chile.
Ese número de la escala venía a representar cuantas veces fue diluido la porción del picante en el azúcar.

Llegando finalmente a la conclusión que ninguna sustancia era lo suficientemente sensible como para ofrecer una precisión exacta sobre los niveles de capsaicina habituales en los alimentos. Ultimando que el mejor instrumento para evaluar el picor era la lengua.

Este trabajo de investigación sería más adelante la base de referencia internacional para medir el grado de picante de un chile. Indicador de medida representado en los SHUs, las unidades de Scoville.
Aunque hoy en día se han implementado métodos más precisos para la medición del chile más picoso como por ejemplo la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) que da sus resultados en otras unidades, pero que al final convierte su medida en ASTAs en SHUs de forma genérica.

Es así que hoy por hoy se habla del grado de picante de un chile, que nos permite determinar cual de sus variedades es más picante sobre la otra.
Iniciando en la escala con un pimiento morrón que no pica nada, y su escala de scoville vendría a tener 0 unidades.

Seguido del top 5 de los chiles más picantes en México:

1. Habanero (200.000 – 300.000 SHU)

2. Manzano (100.000 – 200.000 SHU)

3. Chiltepín (50 000 – 100 000)

4. Chile de Árbol (10.000 – 23.000)

5. Chile Serrano (8.000 – 22.000)


Fuentes de información bibliográfica a través de Internet


‣ María del Pilar Montes y Alberoto Peralta, Luz Elena Arroyo. Colección Vicios, Lectorum (Ed); Páginas (37-62). Chile para todos. Fecha [1983].

‣ Gobierno de México; El chile, corazón de la gastronomía mexicana; Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (autor); Fecha [24 de julio de 2017]. Obtenido de : https://www.gob.mx/siap/articulos/el-chile-corazon-de-la-gastronomia-mexicana

‣ Academia; Tesis sobre la Producción de Chile; L. Martinez Sama (autor); Fecha [2005]. Obtenido de:
https://www.academia.edu/29083520/TESIS_SOBRE_PRODUCCION_DE_CHILE

‣ Arqueología Mexicana, edición especial (Ed.). Eva Aguirre Hernández y Verónica Muñoz Ocotero (autor); (2015). El Chile como alimento. Páginas (23) Recuperado de: https://www.revistaciencia.amc.edu.mx/images/revista/66_3/PDF/Chile.pdf

‣ Instituto Politécnico Nacional (Escuela superior de Turismo) (Ed.). Atilano López Martín y Marín Santiago Marcos (autor); (2008). Identidad y Cultura Mexicana: el Chile. Páginas (111). Recuperado de: https://tesis.ipn.mx/

‣ INSTITUTO SUPERIOR N° 4044 “SOL” (Seminario de Integración) (Ed.). Botta, Agostina y Tort, Valeria (autor); (2015). El Chile en el Mundo. Páginas (110). Recuperado de: https://repotur.yvera.tur.ar/



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