🍛 Chiles en Nogada un platillo con tradición e identidad propia

🍛 Chiles en Nogada un platillo con tradición e identidad propia

Actualización: enero 10, 2021

Chiles en nogada un platillo de lujo
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Es considerado como el platillo “más barroco” de la cocina mexicana, debido a que su receta tan compleja y elaborada requiere de unos productos de lujo que sólo se consiguen en una región (Puebla) y en una determinada época del año (agosto-septiembre).

Además que dicho platillo requiera de una técnica artesanal para su preparación muy precisa. Donde la mayoría de veces se necesita de la participación de los integrantes de la familia o el establecimiento. Para tareas tan dispendiosas como: la recolección de los frutos y la preparación de los ingredientes.
Los Chiles en Nogada vienen a ser entonces un exquisito platillo que juega muy bien con la combinación de sabores y texturas derivado de sus frutos frescos.

Un postre tradicional mexicano que con el tiempo se ha ido convirtiendo en todo un icono de la alta cocina y un digno representante de la prestigiada gastronomía poblana.

Siendo un emblema de México, sobre todo en Puebla donde cada año se celebra la Feria del Chile en Nogada (del 2-18 agosto), donde se resalta la cocina tradicional y las mejores versiones de cada platillo.

Un reconocimiento a nivel mundial que con el pasar del tiempo ha dejado su propia huella. Y ha sido un referente para que algunas entidades importantes de México por ejemplo hallan preparado la versión del chile en nogada más grande del planeta. Una iniciativa realizada por la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios A.C. (APREPSAC), quienes en coordinación con los restauranteros del Corredor Gastronómico de Atlixco, resaltaron su valor, en un costo de preparación sin precedentes. Una suma que llego a los 85 mil pesos mexicanos y sirvió como degustación gratuita, para que los asistentes se deleitaran con su sabor y conocieran la riqueza de dicho manjar.



La verdadera historia detrás de los chiles en nogada

La verdadera historia chiles en nogada


La receta se cree que nació en el estado de Puebla, según lo explica Herón Pérez Martínez en el artículo de un ingrediente en la literatura mexicana. Allí describe como sus ingredientes ayudaron a otorgarle ese sello distintivo y tan representativo de la cultura mexicana.

Una tradición que dio lugar para algunos escritos de la época del barroco novohispano, donde buscaban por medio de historias realzar la grandeza de los Chiles en Nogada.

Una de las primeras referencias se encuentra en un recetario de cocina poblana de 1714, donde se indica la primera forma de preparar dicho postre conocido como: chiles rellenos en salsa de nuez. Un platillo que inicialmente estaba compuesto por una variedad de frutas e ingredientes locales.

Años después llega el relato del escritor Artemio del Valle Arizpe (1884-1961), quien cuenta que en la ciudad de Puebla vivían 3 distinguidas jovencitas, novias de 3 apuestos militares que pertenecían a un regimiento que se encontraba en la ciudad de México, bajo las órdenes del General Iturbide. Se dice que aquellos militares en algunas oportunidades le obsequiaban a sus novias costosos regalos y que estas en agradecimiento les prepararon 3 suculentos platillos: tortas de natas, salpicón de vaca de chilitos y el último el cual conocemos como chiles en nogada, que representaba muy bien el triunfo de aquellos militares con los colores que representan la bandera de México.

Para finalizar encontramos la historia que todos conocemos y que sigue siendo la más apropiada para honrar este platillo tradicional. Y narra como las monjas del Convento de Santa Mónica prepararon los chiles en nogada para rendir homenaje al Gral. Agustín de Iturbide, en su paso por el estado de Puebla en septiembre de 1821, cuando regresaba de Córdoba, Veracruz, tras haber firmado el tratado donde España reconoce la Independencia de México y se da fin a la guerra.

Se comenta a modo de historia que aquellas monjas con creatividad y con exquisito sazón lograron imprimir en aquel postre ese sentimiento patriótico representado en los colores de la bandera del ejército trigerante: el perejil (color verde) que simboliza la independencia; el blanco de la nogada, que reconoce a la religión; y el rojo, incluido en la granada, que simplemente alude a la sangre derramada por los independentistas mexicanos.

Años después es que alguna cocinera decide ponerle al relleno la carne de cerdo, que era muy utilizada en la elaboración de los platillos poblanos, al tener un sabor más apropiado para completar la receta. Llegando así a los Chiles en Nogada, que hoy por hoy aparecen en los documentos escritos.

Chile en nogada el platillo de lujo de la gastronomía mexicana

Chiles en Nogada un platillo costoso


Un éxtasis divino que por su sabor, equilibrio, complejidad y escasez de sus ingredientes adquiere un valor adicional. Ya que la mayoría de frutas y productos que componen los chiles en Nogada solo pueden encontrarse en unos meses específicos donde sus cultivos salen al mercado.
Lo que conlleva a un alza en sus ingredientes, esto según datos de la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca) y la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), que llegaron a las siguientes puntualizaciones:

Lo primero es que el producto mas caro es el piñón, donde un kilo puede llegar a costar hasta 3500 pesos. Costo elevado debido a que su proceso de recolección es lento y dispendioso. Ya que se debe tomar el producto de las copas del árbol, desgranarlo para después pelarle su corteza.
Algo muy similar a lo que pasa con la nuez que tiene un proceso que requiere de tiempo y de mano de obra especial, donde la mayoría de los integrantes de una familia, principalmente adultos mayores o niños colaboran rompiendo la corteza dura de las nueces (mesocapio). Lo que hace que este producto eleve su precio a la hora de llegar al mercado. Llegando a un costo por kilogramo entre los 350 y 800 pesos, según lo señala Miguel Ángel Benito, productor en Calpan.

Vienen después las nueces y las almendras que han incrementado su precio en gran debido al cuantioso valor nutritivo que estas representan.

Para el caso del durazno criollo se registró un incremento que llevo a que su precio oscile entre 250 a 300 pesos. El bote de pera estuvo entre los 70 a los 80 pesos. Al igual que la granada roja la cual alcanzo los 80 pesos. Continuando con la manzana Panochera que estuvo alrededor de los 30 pesos.

Finalizando con el ingrediente más económico es decir con el chile poblano, que oscila entre los 20 y 25 pesos por kilo.

Recomendaciones a tener en cuenta con los Chiles en Nogada

consejos para un buen chile en nogada


– Según expertos en la materia declaran que para que un chile en nogada tenga su sello auténtico debe tener un balance exacto entre lo dulce y lo salado. Un relleno hecho con ingredientes de la región los cuales deben estar picados para que en cada bocado se pueda degustar completamente.

– El relleno según la experiencia de algunas familias debe conservar un orden de acuerdo a su dureza, es decir primero el acitrón, la manzana, los perones, las peras y de ultimas los duraznos. Cuyo propósito es evitar que se desbaraten las suaves y las otras queden muy duras.

– Es necesario que los chiles en nogada ofrezcan un balance y un punto medio a la hora ser servidos. Por lo que se recomienda mantenerlo a una temperatura ambiente, pues se trata de un platillo de verano. Que sí se deja calentar más de lo debido se podría alterar el sabor de su relleno, al cortar la grasa de las nueces.
Algunos chefs consideran que es mejor servirlo tibio ya que así explotan la mayoría de sus ingredientes.

– Otro punto a tener en cuenta según un digno representante de la cocina mexicana el chef Ricardo Muñoz Zurita, es que los chiles tradicionalmente deben ser capeados, según la practica de la cocina en Puebla, quienes siempre agregan en sus preparaciones el huevo y la harina, tal como la como la jericalla, la capirotada, el rompope o en este caso los Chiles en Nogada (763 calorías).
Aunque algunos los prefieren sin ser capeados al contener menos calorías (320) siendo perfectos para una dieta alimenticia más rigurosa.

– En cuanto a la salsa nogada lo primero que hay que saber es que existen diferentes variedades como: la pacana, pecanera o de cáscara de pape. Lo importante aquí es lograr un color blanco impoluto lo que determina la calidad. Si finalizada la salsa notamos tonos grises o grumos de colores ya sabremos que se trata de una salsa corriente o de mala calidad.

– Lo segundo es que para su preparación original se requiere de los siguientes ingredientes: Nuez de Castilla, queso de cabra o crema, de sabor delicado y sin madurar para otorgarle cremosidad. Un jerez o vino blanco de calidad para que aporte sabor y olor. Finalizado con una pizca de canela molida y otra de azúcar.

– Los chiles en nogada se deben servir solos, sin ningún tipo de acompañamiento, por eso es ideal buscar el maridaje perfecto dentro de la mezcla de sus sabores finales. Ya que estos serán los que marcaran la diferencia en la receta.

– En caso de que quieran romper la regla y acompañarlos se sugiere hacerlo con un tricolor trenzado y una torta de agua. Servido en el auténtico plato de talavera bañado con una exquisita salsa de nogada y adornado con el perejil y la granada. Todo cimentado en un juego de estética y balance visual, responsable por un lado de que se nos antoje el platillo y por el otro como un símbolo patriótico muy mexicano.

– Se recomienda eso sí maridar con un buen vino espumoso seco (champaigne). Ya que las burbujas ayudarán a limpiar el paladar y prepararlo para degustar esos complejísimos sabores. Evitando reducir el picor en caso de que este se sienta, esto gracias a la carbonatación.
Otra gran opción es el vino rosado seco (Cabernet Sauvignon, Grenache o Merlot) ya que su acidez y su frutalidad ayudan a resaltar el relleno. No es recomendable los vinos fuertes y dulces ya que opacan los sabores del platillo.



Los auténticos Chiles en Nogada (Puebla)

los ingredientes de unos auténticos chiles en nogada


La regla dicta que para que los Chiles en nogadas sean verdaderamente auténticos, tradicionales y poblanos, debe llevar los siguientes ingredientes:

– Chile poblano de San Martín Texmelucan; Nuez de Castilla del municipio de Calpan; picadillo de cerdo de Cholula o San Antonio del Puente, pasta seca de duraznos de Huehotzingo; la Manzana Panochera de Zacatlán, Peras de las huertas de los Hermanos Carmelitas y de San Juan; huevos de rancho traídos de Tepeaca; perejil de Atlixco; granada cardelina de Tehuacán, Queso de cabra de Zacapoaxtla y Tlatlauhqui, sal de mar y xoconostle cristalizado debido a que la biznaga (cuya pulpa se usa para hacer acitrón) se encuentra en peligro de extinción.
Frutos que están favorecidos por estar cerca a la zona de los volcanes Iztaccíhuatl-Popocatépetl, que permite que la tierra y el clima sean los más favorables y apropiados para cultivar los preciados frutos.

Conociendo la regla general pasamos a dar unas pequeñas recomendaciones para cada ingrediente esencial en su elaboración:

– Iniciando con el piñón, un producto de temporada y difícil recolección, reconocido por la variedad de sus semillas de color rosa, marfil, amarillo o blanca que son las que le dan los matices al platillo. Además de Brindar una textura cremosa, tierna, fina y algo dulce esencial para potenciar su sabor, sobre todo en aquellos platos salados.

– En el caso de las las nueces deben ser de castilla y de reciente cosecha, lo que le aportará a la salsa ese color aperlado, de sabor característico y de una textura más crocante en comparación con la pecana.

– Las peras lecheras en cambio le dan al platillo una textura más crujiente, jugosa y resistente al calor. Lo que hace que esta no se evapore en el momento de preparar el relleno de los chiles en nogada.

– La manzana panochera que al estar cocida se convierte en un verdadero deleite para los sentidos. Aportando un sabor y olor muy distintivo dentro del platillo.

– En el caso del durazno criollo resaltamos su olor, sabor dulzón y su jugosidad. Que al final termina de dar la gama de sabores frutales al relleno del chile en nogada. Esto según opiniones de Jorge Bautista y Manuel Torres, expertos en el tema quienes por años se han dedicado a la cosecha de este fruto.

– La granada roja es la encargada de dar esa intensidad de color, de luz y energía clave para contrastar con el color blanco de la salsa de nuez. Aportando sabor, textura y un estilo exótico ideal para una nogada salada o dulce.

– El dulce cristalizado acitrón un ingrediente que le da ese nota especial de sabor dulce y suave, pero que al estar en peligro de extinción por su uso desmedido. Se ha venido sustituyendo por otras opciones de frutos cristalizados como: la Piña, la jícama o chayote.

– La piña cristalizada, aporta al platillo un sabor delicioso y una consistencia diferente menos jugosa y un poco mas dulce. Destacándose por su brillo y su textura perfecto para combinar con el relleno.



Chiles en NogadaDatos Curiosos

Gastronomía MexicanaEl platillo más importante de la gastronomía poblana (Puebla)
Salsas RecomendadasLa tradicional salsa en Nogada (de nuez)
Acompañante (guarnición)Se acostumbra a no acompañarlos con nada al ser un platillo tan completo
Bebida Recomendadavino de Jerez, vinos rosados, blancos, vino espumoso seco (champaigne), tintos jóvenes
Restaurantes recomendadosNicos, Angelopolitano, Azul Histórico, el Cardenal, Dulce Patroa, Xanat, Terraza Cha Cha Chá, Testal, Porfirio’s, Hotel el sueño, Casa Real Poblana, El Mural de los Poblanos, Casareyna
Precio estimado en MéxicoPrecio en pesos mexicanosDependiendo la calidad del sitio y la receta se estima un precio entre 250 y 450 pesos
Precio pesos colombianosPrecio para los colombianosDependiendo la calidad del sitio y la receta se estima un precio entre 43000 pesos colombianos y 77000 pesos colombianos

Fuentes de información bibliográfica a través de Internet


‣ Martha Chapa y Alejandro Ordorica. Editorial : Martha Chapa; Páginas (52-67). Con sabor a patria: chiles en nogada para toda la temporada. Fecha [2005].

‣ Milenio; Chiles en nogada: un regalo para los sentidos; Fecha [1 de agosto de 2020]. Obtenido de:
https://www.milenio.com/estilo/gastronomia/chile-nogada-chefs-comparten-receta-tradicional

‣ Larousse Cocina Mx; El chile en nogada: el platillo de la discordia; Fecha [9 de agosto de 2019]. Obtenido de :
https://laroussecocina.mx/nota/el-chile-en-nogada-el-platillo-de-la-discordia-3/

‣ Escuela Superior de Turismo, Lic. Marcela Hernández Anaya; El chile en nogada en la gastronomía mexicana y su posible maridaje. Páginas (105). Fecha [26 de noviembre del 2016]. Recuperado de: https://tesis.ipn.mx/

‣ Matador Network; 9 cosas que tienes que saber del chile en nogada; Ana Elba Alfani Cazarin; Fecha [19 Ago 2017]. Obtenido de:
https://matadornetwork.com/es/cosas-debes-saber-chile-en-nogada/

‣ Oinkoink; ¿Por qué el chile en nogada cuesta lo que cuesta?; Fecha [12 de septiembre de 2019]. Obtenido de:

¿Por qué el chile en nogada cuesta lo que cuesta?



Comentarios sobre los chiles en nogada de la alta cocina mexicana
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