🍛 Cochinita pibil un estilo yucateco que enamoró a los mexicanos

🍛 Cochinita pibil un estilo yucateco que enamoró a los mexicanos

Actualización: enero 1, 2021

Cochinita Pibil Yucatán
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La cochinita pibil es uno de los mayores representantes de la gastronomía Yucateca. Clasificada dentro del top 10 del portal Taste Atlas, que por medio de calificaciones puntúa los platos más populares y favoritos a nivel internacional.
También fue premiada en el concurso “Sabor a Iberoamérica 2019” con la receta original de la cochinita pibil al estilo yucateco, realizada por una chef de raíces mexicanas, Josahandi Avila que con el legado de la receta de su bisabuela Margarita, logro tan anhelado triunfo.

Un platillo tan valioso para la cocina yucateca con tanta tradición que si nos fijamos en la técnica veremos que es de origen prehispánico, donde elaboraban inicialmente en un horno subterráneo el venado, faisán o jabalí. Su principal materia que prima que más tarde seria reemplazada por el cerdo europeo (cochinito mexicano) esto como consecuencia de la fusión de la cocina mexicana con la europea.

La técnica utilizada para la elaboración de este platillo es la conocida como Pib (aplicado a los alimentos cocinados en el horno de tierra).
Un método antiguo en el que los mayas construían hornos subterráneos en los solares mayas, excavando un hueco profundo, para llenarlo de piedras y abundante leña necesaria para avivar el fuego que calentaría el horno subterráneo donde iría la carne para preparar.

Hoy en día este platillo es realizado de generación en generación por algunas familias que tienen bajo su cobijo un experto en este arte culinario, es decir un maestro pibil que maneja muy bien la técnica para dar con los puntos exactos de cocción y la receta de sazonado secreto.

Y estas fueron algunas de las recomendaciones claves para la elaboración de una exquisita Cochinita Pibil:

Lo primero es la elaboración del horno subterráneo para lo cual se requiere de unas piedras planas, duras o lajas. De leña proveniente de especies vegetales con la cual se busca avivar el fuego para generar poco humo y una combustión lenta necesaria para que la cochinita mantenga el calor por mucho tiempo, y así mismo logre dar con una carne muy suave, tierna y jugosa.

Preparado el horno se procede a colocar el guiso de carne de cerdo envuelto en hojas colocado dentro de un recipiente. Se procede entonces a sellar todo el horno subterráneo con las piedras, ramas, hojas de ramón (Brosimum alicastrum) y tierra. A una temperatura que podía alcanzar entre 200 y 300 ºC. el calor ideal para lograr los matices y sabores de una buena carne.

Luego de haber preparado el horno bajo la tierra se tiende a seleccionar las partes del cochinito con el sabor más apetecido que suele ser el lomo, pierna de cerdo o la espaldilla que es la más jugosa.

Ya por otro lado vendría la preparación del achiote, una pasta hecha con la semilla de un arbusto (achiote) que es la que da ese sabor elaborado, fuerte, apimentado, picoso, dulzón y ahumado. El cual se combina por lo general con una naranja agria, chiles guajillos, jitomate, sal, vinagre, canela, pimienta, orégano, y otras especias. Teniendo como resultado la receta secreta de preparación.
Toda esa mezcla de color rojizo se le aplica a la carne hasta pintarla uniformemente para luego envolverla en varias capas de hoja de plátano, colocadas en un traste de metal y cubierta con costales y tierra.

Dejada posteriormente allí tapada durante varias horas. Normalmente en horas de la tarde o en la noche para que la cochinita “duerma” en el horno y sea sacada al día siguiente. Y de igual forma cumpla su prometido es decir un exquisito sabor por su marinado y un perfumado olor derivado de las hojas de plátano y el humo.

Finalizando de esta manera con una deliciosa carne lista para ser consumida y que por lo general se deshebra para rellenar algunos antojitos mexicanos como: los panuchos, salbutes, empanadas, tortas o tacos (cochinita pibil).

El mejor aliado de este platillo es el chile habanero acompañado de una cebolla morada curtida en limón o en naranja agria con un toquecito de orégano.
Pero si te quieres salir de la regla, le puedes añadir algo de guacamole que es el oro verde de la cocina mexicana, al pegar muy bien con todo. También suele ir muy bien con los burritos, las enchiladas y las quesadillas.

En cuanto a la bebida preferida para acompañar la cochinita pibil se encuentra un vino tinto que lleve 2 años de maduración por lo menos y que se componga de 60% de malbec. Esto según recomendaciones de la chef Silvia Campos.



Cochinita PibilDatos Curiosos

Gastronomía MexicanaYucatán y el sur del país de México
Salsas RecomendadasSalsa Xnipec, salsa de habaneros, salsa tamulada, salsa yucateca
Acompañante (guarnición)Arroz blanco, aguacate Hass, repollo verde, rábanos tajados, frijoles y la cebolla morada acompañada de chile.
Bebida RecomendadaUn buen vino tinto como un Cabernet Sauvignon o uno que tenga como base merlot (Sommos Colección)
Restaurantes recomendadosPueblo Pibil, El Habanerito, Las Polas, el Turix, el Rayo Pibil, La Cochi del Güero, Pibil’s, Humberto’s, Fonda 99.99, La Chaya Maya
Precio estimado en MéxicoPrecio en pesos mexicanosUn rango de 200 a 500 pesos por persona
Precio pesos colombianosPrecio para los colombianosUn rango de 34000 pesos colombianos a 85000 pesos colombianos por persona

Fuentes de información bibliográfica a través de Internet


‣ Jímenez Villanueva, Maritza y Rodríguez Cruz, Francisco (autor). Edición APAC, A. C; Páginas (43-56). Cochinita pibil, manjar yucateco. Fecha [febrero 4 del 2017].

‣ Culinaria Revista Virtual Gastronómica; Cochinita pibil: diversidad y cultura. Maritza Jiménez Villanueva; Páginas (11). Fecha [nd]. Recuperado de:
http://web.uaemex.mx/Culinaria/sexto_numero/art_01.pdf

‣ Gusto Buen Vivir (GBV); Preparación tradicional de la cochinita pibil; Jorge Ruiz (autor); Fecha [2017]. Obtenido de:
https://gustobuenvivir.com/2012/12/02/conoce-el-origen-pollo-pibil-pib-ruta-aromas-y-sabores-chef-patricia-quintana/



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