🍛 Frijoles un elemento crucial en la gastronomía mexicana

🍛 Frijoles un elemento crucial en la gastronomía mexicana

Actualización: enero 1, 2021

Los frijoles mexicanos
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Esta legumbre forma parte de la triada mesoamericana: frijol, maíz y calabaza. Conocida como la milpa un concepto complejo que hacia referencia a un buen cultivo en donde se combinaba la siembra de estas 3 plantas para aportar más nutrientes a la tierra y de paso mejorar cada cultivo por separado.

Una planta que tiene un ancestro en común (Mesoamérica). De ahí que se afirme que el frijol se originó en Mesoamérica y no en los Andes, siendo domesticado independientemente en esas dos regiones: en los Andes, en lo que es hoy Perú y Ecuador, y en México y América Central (Mesoamérica).

Un manjar fundamental en la dieta de la población mexicana, sobre todo para las clases más desprotegidas del país, que lo consumían frecuentemente al ser una proteína barata dentro del territorio. Que además aportaba fuentes de carbohidratos, ácido fólico y vitamina B, entre otros compuestos nutricionales.

Tanto ha sido su popularidad en México que forma parte de más del 60% de los platos de su gastronomía. Estando presente en diferentes tipos de preparaciones (frijoles machacados, frijoles en crema, frijoles dulces, frijoles molidos, frijoles en pasta, frijoles tostados) o siendo la base principal de platillos como: sopes, panuchos, tlacoyos, las enfrijoladas; arroz con frijol, molletes, tamales, tacos, sopa, frijoles refritos, canica de frijol, Barrita de frijol y el panqué de frijol entre otros.

Es esta una de las razones por la que el frijol es el cultivo de leguminosa más importante en México, Representando el 36% de la ingesta de proteína, con un consumo anual per cápita del 9.9 kg en el país. Esto según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

De ahí que México sea el cuarto productor de frijol en el mundo. Sin dejar atrás a : Brasil, India, Birmania, China, Estados Unidos, Tanzania, Kenia, Argentina y Uganda.

Un puesto más que merecido ya algunos estados de México se han estado especializando por años en su cultivo, como es el caso de: Zacatecas, Sinaloa y Chihuahua.
Que han visto un gran potencial en la variedad de sus granos, que de acuerdo a datos de la Conabio, se conocen cerca de 150 especies, de las cuales 50 son variedades de frijol común (Phaseolus vulgaris L). Clasificadas de acuerdo al color de su grano: negras, claras y pintas.(fira, 2001).

Las demás variedades ya son aquellas generadas con algunos cultivos criollos en diferentes regiones a través del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).

Entre las especies de frijol más cultivadas en México encontramos: el Frijol común, Frijol comba, Frijol ayocote, Frijol gordo, y el Frijol tépari.

Para la zona central encontramos en cambio una variedad de frijoles endémicos: el Vaquita negro, el Vaquita rojo, el Sangre de toro, el Ayocote morado y el Ayocote arcoíris, reconocido por sus distintos colores.

En cuanto a la Ciudad de México tenemos: Los frijoles pinto, el cálico, el Frijol de rosa de mayo, el Bayo y el Frijol negro. Siendo los más comerciales y de alta demanda en todo México: el Negro, Azufrado, Bayo, Pinto, Flor de Mayo y Flor de Junio (Castellanos y col., 1997).

Ya para finalizar encontramos un reporte de ASERCA ( Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios) donde se estimó que las variedades negras de frijol son las de mayor consumo (37.6%), seguidas de las claras (20.4% rosas y 16.5% amarillas) y las pintas (25.5%).
Prefiriendo claramente el frijol de grano (35.8%) en su color negro como: el Jamapa, el Veracruz y los arrayanes; muy por encima de los frijoles claros (26.6%), de donde sobresale el Peruano, los Flores de mayo y junio; acabando la lista con una mínima parte de la población mexicana que prefiere los frijoles Pintos nacional e importados (14.8%).



Los frijoles tips de calidad y las mejores variedades

Saber sobre la calidad del frijos


De acuerdo algunos estudios más elaborados las características sensoriales mas importantes a tener en cuenta a la hora de seleccionar este grano son:

– El color donde se presta mucha atención a su brillo, cremosidad y la claridad del grano, que depende en gran parte de la variedad del frijol. Por ejemplo con el frijol negro se obtiene ese sabor terroso, con los frijoles pintos un sabor más cremoso y suave. Y ya un sabor más dulce con los frijoles peruanos, canarios y flor de mayo.

– En cuanto a las propiedades biofísico-químicas del frijol estas deben mantener un (23.6% de acuerdo a la frescura, la humedad y el tamaño).

РEntre los mejores frijoles y de mejor calidad en M̩xico encontramos seg̼n fuentes investigativas al Frijol Canario, considerado el rey de los frijoles gracias a su textura y su sabor.
Seguido del frijol negro de los valles centrales de Oaxaca, conocido como ‘santanero’ al venir de un pueblo llamado Santa Ana. Con mejor sabor que el frijol negro cultivado en Querétaro.

Consejos prácticos a tener en cuenta con los frijoles

Trucos al hacer frijoles


– Los frijoles entre más frescos se cuecen más rápido. Cosa muy diferente sucede con los granos viejos o mas duros que tardan mas en su cocción.

– los granos de frijol en sí son duros por lo que se recomienda ponerlos a remojar en agua la noche anterior. El remojo de los frijoles es para suavizar el grano, eliminar sustancias tóxicas, quitar suciedad y hasta para economizar energía (gas).

– Se acostumbraba a cocinar los frijoles en un método de cocción lento para ayudar a que el grano quede suave, con gran sabor y con un caldo espeso. Se usa por lo general la olla a presión en un tiempo estimado de 40 minutos para que estos queden en su punto.

– Los tipos de grano con color rojo claro (Catrachita), requieren menor tiempo de cocción que las muestras del grano de color rojo oscuro.

– Se acostumbra por tradición adicionar la sal cuando el grano ya esta suave, pues se tenía la creencia que si se agrega la sal antes de que estuviesen suaves estos quedaban duros; haciéndolo de la manera correcta daba un sabor delicioso al caldo y de paso suavizaban aún más el frijol.

– Una de las prácticas utilizadas era la de una preparación previa llamada “arreglar los frijoles”, que consistía en condimentar los frijoles en una segunda cocción corta, con condimentos naturales como cebolla, ajo, chile dulce, culantro castilla, pimienta, tomillo y con condimentos artificiales como consomé y salsa inglesa. Una mezcla de ingredientes que ayudaban a que los frijoles exaltaran su sabor de una forma equilibrada y complementada.

– Ya para finalizar les dejo una receta de frijoles muy recomendada: el Frijol con cerdo, un platillo típico de Yucatán (México). Reconocido por ese delicioso guiso de carne de puerco (cerdo) cocida en frijol, sazonados con epazote, cebolla y sal. Empañado de salsa de chile habanero, con jitomate, cilantro, cebolla acompañado de chiltomate, ensalada al gusto y con arroz.




Fuentes de información bibliográfica a través de Internet


‣ Paradigma económico (Ed.). Gabriela Rodríguez Licea; Preferencias del consumidor de frijol (Phaseolus vulgaris L.) en México. Páginas (25). Fecha [junio del 2010]. Recuperado de: https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5961682.pdf

‣ BUENROSTRO, Marco. “El frijol” en El frijol. Un regalo de México al mundo, México: Fundación Herdez, 2012, p. 49-57.

‣ ASERCA, “Estudio de maíz blanco y frijol seco. Borrador para discusión”, Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria, 2007, México.

‣ SÁNCHEZ, R.; J. Manriquez; F. Martínez & L. López, “El frijol en México: competitividad y oportunidades de desarrollo”, Boletín Informativo, 2001, No. 13, Vol. XXXIII. FIRA, Banco de México, pp. 74.

‣ Instituto Nacional de Estadística Geográfica e Informática. INEGI; Páginas (74-89). Principales cultivos alimentarios de México: Arroz, frijol, Maíz y trigo. Fecha [1991].



Comentarios acerca del frijol el cereal más apetecido por los mexicanos
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