🌽 El maíz considerado como el rey de los alimentos mexicanos

Actualización: enero 1, 2021

Un alimento considerado sagrado para los mexicanos siendo un producto fundamental en la dieta de muchos países americanos y una fuente de energía renovable muy importante.

Existen fuentes documentales que indican que México fue el centro primario de origen, domesticación y dispersión del maíz. Llegando allí y a toda Suramérica hace 6000 años con las migraciones humanas. Hasta llegar a convertirse en uno de los cereales más consumidos en toda América del sur.

Es quizás por esta razón que este producto sea cultivado prácticamente en todo el territorio. Siendo estos los estados que cosechan más esta planta: Sinaloa (22%), Jalisco (14%), México (8%), Michoacán (7%), Guanajuato (6%), Guerrero (5%), Veracruz (5%), Chiapas (5%), Chihuahua (4%), Puebla (4%) y el resto de los Estados representan el (20%) restante. Según datos del Gobierno de México (www.gob.mx).

Una planta que varia de acuerdo a las razas o tipos de maíz. Que según datos estadísticos de la CONABIO se aprecian unas 64 variedades criollas de maíz registradas. Entre las que se encuentran 4 razas indígenas antiguas de maíz originadas en México: el Palomero Toluqueño, Arrocillo Amarillo, Chapalote y Nal-Tel.

Dentro de un segundo grupo se encuentran las que fueron introducidas a México del Centro o el Sur de América durante épocas prehistóricas. Razas de maíz exóticas como: Cacahuacintle, Harinoso de Ocho, Olotón y Maíz dulce.

Y en un tercer grupo las demás variedades de maíz registradas: el maíz duro, maíz dulce, maíz reventón, maíz dentado, maíz ceroso, maíz opaco, maíz común, maíz baby, jala, chapalote, cónico, mushito, chalqueño, peptilla, gordo, apachito, tabloncillo, tuxpeño, zapalote chico, mixteco y serrano.

Pero además de sus variedades también conocemos al maíz por sus clasificaciones de acuerdo a la la diversidad de sus colores: los maíces morados, azules, rojos, verdes, negros, amarillos, blancos, anaranjados y crema.
Siendo las 3 variedades de maíz con más presencia en México: el maíz blanco (Consumo personas) gracias a sus propiedades nutricionales, el maíz azul al poseer por sus antioxidantes y alto valor nutricional, finalizando con el amarillo usado principalmente para alimentar a los animales y para el procesamiento industrial.

Colocando como principal protagonista el maíz para el consumo humano que tiene además un alto valor nutritivo y energético. Además de ser la base principal de grandes platillos mexicanos. Como por ejemplo la Tortilla un alimento básico y muy presente en la dieta mexicana.
Eso sin mencionar los demás platillos mexicanos hechos a base de maíz como: los Tamales, Totopos, Sopes, Quesadillas, Pozole, Enchiladas, Gorditas, Tostadas, Atole, Esquites, Elotes, Pinole, Panuchos, Tacos, Tostadas, Garnachas, Memelas, Tlacoyos, Chalupas y antojitos.

Algunos datos estadísticos de interés sobre este cereal (Maíz)

Entre los datos estadísticos más importantes acerca del maíz a considerar encontramos:

– Que México produce el 2.7% del maíz en el mundo, lo que le llevo a ocupar un 4º lugar a nivel global, detrás de Estados Unidos, China y Brasil.

– Para el 2020 según el Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural, Víctor Villalobos, México llego a una producción de maíz de 28 millones de toneladas.

– En cuanto a la importación del maíz mexicano para este año estuvo calculada en 18 millones de toneladas según datos externos del grupo consultor de Mercados agrícolas (GCMA).

– Según el último dato estadístico hecho por el portal de estadísticas (Statista) para el 2018, el maíz fue el cereal más consumido en México entre una selección de granos y cereales, con un consumo anual per cápita de aproximadamente 346 kilogramos.

– Las semillas preferidas para los agricultores de este cereal fue la de maíz criollo con un 87% participación.

Los estándares de calidad del maíz del mero mero

Según la opinión de algunos expertos (Hernández C., Rodríguez Y., Niño Z., Pérez ) en la materia y una norma vigente llamada NMXFP034 del 95, enfocada en los estándares de calidad nos dictamina que para que un grano de maíz pueda denominarse Premium debe tener los siguientes requisitos:

– Debe ser un producto libre de impurezas o fragmentos de grano provenientes por daños mecánicos.

– Su humedad debe estar entre el 11 y el 13,5 % esto con la finalidad de que su proceso de respiración sea lento, evitando el deterioro rápido del grano por la oxidación de sus componentes. Cuando la humedad se supera durante su almacenamiento se incrementa la probabilidad de crecimiento de hongos.

– El otro aspecto tiene que ver con la calidad proteica (QPM por su sigla en inglés) que por medio de porcentajes nos determina si el cereal tiene un alto valor nutritivo, que contenga un 70% más de lisina y triptófano que el grano tradicional. Al igual que mantenga un porcentaje de proteína entre 7 y 9%, y grasa entre 3 y 5%.
Encontramos dentro de este marco el maíz duro del cual se dice que es el más nutritivo al contener los porcentajes de valoración descritos arriba. Pero que es algo costoso esto debido a que necesita una una operación en fabrica más estricta para su procesamiento.

A la hora de seleccionarlos durante la compra hay unos mínimos requisito de observación para considerar:

– Fijarnos en la panca que debe tener un tono verde claro, sin manchas y con los pelos o barbas frescas y brillantes.

– Luego pasaremos apreciar el color del grano el cual por lo general debe ser blanco marfil o amarillo anaranjado.

– El tamaño del grano de maíz debe ser grande, uniforme y con una dureza del endosperma.

– Como ultimo tip seleccionar algún grano de maíz y apretarlo con los dedos, si al aplastarlo expulsa un líquido blanquecino, semejante a la leche, significa que ese elote está fresco y apto para ser comido.

Teniendo en cuenta esto algunos cultivadores se han unido a programas de mejoramiento de variedades criollas de maíz del CIMMYT. Según señaló Martha Willcox, quien es la coordinadora y esta totalmente de acuerdo que el maíz criollo es el estándar de excelencia en calidad.
Al igual que lo están haciendo con los híbridos de maíz blanco los cuales se han ido mejorando para hacer tortillas de buena calidad industrial. Un ejemplo sería la variedad de maíz Glass Gem (granos multicolores) donde cada color del grano de la mazorca da un ligero sabor diferente.

Todo estos procesos con un sola finalidad buscar un mejor maíz de calidad para el consumo. Algo que hoy en día a través del tiempo lo han conseguido los productores sinaloenses que son los que manufacturan el mejor maíz del mundo según algunos expertos, reiteró Ovalle durante la exposición en la conferencia del Bienestar sobre precios de Garantía.

Un maíz que varia su calidad de acuerdo a las variedades y razas, siendo las mejores en orden de importancia: el Cacahuazintle puro que florea muy bien y no esta mezclado con los de otro tipo, lo que le da mayor peso a su calidad. Seguido del maíz negro, maíz azul, maíz morado, maíz rojo y ya muy por debajo de la lista los maíces híbridos.

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Fuentes de información bibliográfica a través de Internet

‣ GCMA (Grupo Consultor de Mercados Agricolas); México tendrá importación récord de maíz en 2020; Fecha [26 de Agosto de 2020]. Obtenido de : https://gcma.com.mx/mexico-tendra-importacion-record-de-maiz-en-2020/.

‣ statista (Portal de Estadísticas); Consumo anual per cápita de algunos granos y cereales en México en 2018, por tipo; Fecha [2019]. Obtenido de : https://es.statista.com/estadisticas/592154/consumo-aparente-de-los-principales-cultivos-basicos-en-mexico/

‣ Hijos de maíz – Cultivo de antaño, herencia cultural. Páginas (124). Recuperado de: https://www.sepi.cdmx.gob.mx/storage/app/media/fin al-hijos-del-maiz.pdf

‣ María Esther Echeverría, Luz Elena Arroyo. Editorial cultura SEP; Páginas (115-139). La cocina Mexicana a través de los siglos. Fecha [1983].

‣ Universidad Autónoma del Estado de México (México) (Ed.). José de Jesús Cuevas Mejía; (2014). Maíz: Alimento fundamental en las tradiciones y costumbres mexicanas. Recuperado de: https://www.redalyc.org/pdf/881/88130205002.pdf

‣ CONACULTA (Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo) (Ed.). Gloria López Morales; (2005). El expediente Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. Páginas (161) Recuperado de: https://www.cultura.gob.mx/turismocultural/cuadernos/pdf/cuaderno10.pdf

‣ Programa de Agricultura Cooperatuvo de la secretaria de Agricultura y Ganadería de México, D.F. (Ed.). E.J. Wellhausen, L. M. Roberts y E. Hernández X; Razas de Maíz en México, su origen, características y distribución. Páginas (239) Recuperado de: https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/50301000/Races_of_Maize/Raza_Mexico_0_Book.pdf

‣ Gobierno de México; Maíz grano cultivo representativo de México; Fecha [23 de agosto de 2018]. Obtenido de : https://www.gob.mx/aserca/articulos/maiz-grano-cultivo-representativo-de-mexico?idiom=es