🍛 El rey de todos los moles (el mole Poblano)

🍛 El rey de todos los moles (el mole Poblano)

Actualización: abril 16, 2021

Mole Poblano mexicano
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Esta joya culinaria es considerada como el plato nacional mexicano y el platillo representativo de la ciudad de Puebla.

Tanta ha sido la popularidad de este platillo que muchos de los habitantes de allí conocen la historia de su receta. Donde afirman que tuvo lugar en el año 1700 en el Convento de Santa Rosa de Lima, cuando una de las monjas conocida como Sor Andrea de la Asunción buscaba sorprender con un nuevo platillo al virrey español don Thomas Antonio, quien se encontraba de visita en Puebla.
Es entonces que la monja retoma esa ideología precolombina de aquel platillo barroco e inicia su propia receta con: chile mulato y chile ancho, que al inicio no dieron el resultado esperado por lo irritante, por lo cual se tuvo que rebajar con cosas amargas como el cacao, la almendra, y el chocolate. Luego le agregaría una tortilla quemada condimentada con anís.

Años después llegaría la receta definitiva del mole poblano que hoy por hoy conocemos, que consta de una mezcla de 4 picantes, 18 ingredientes con una proteína como el guajalote o el pollo que es el más usado recientemente.

Toda esta tradición artesanal de esta receta ha llevado a destacar al Mole como el platillo más representativo de México. Esto según palabras del presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) en Puebla, Jair Rivelino Aguilar.
Resaltando así mismo el poder gastronómico de Puebla, en técnicas culinarias, variedad de ingredientes nacionales y extranjeros (clavo, canela, comino, pimienta negra, anís, cilantro, tomillo, mejorana, romero, albahaca) saturación de sabores, combinación de carnes, vino y utensilios de cocina rústicos como el azulejo de talavera poblana (cerámica), las ollas, cacharros, madera, barro, fuego, finalizado con una oración y rezo de agradecimiento por el apetitoso manjar.

Lo que permitió que más adelante se abrieran paso eventos importantes para resaltar este platillo, como por ejemplo la Feria del Mole mexicano, en San Pedro de Atocpan. Celebrada oficialmente el 7 de octubre por aprobación de la Comisión de Cultura del H. Congreso del Estado de Puebla.

Para finalizar como dato interesante este platillo mexicano obtuvo el premio “Chowzter” otorgado a la chef mexicana Angélica Bravo quien elaboro la receta de Mole para la Casita Poblana Huexotitla, convirtiendo este platillo en el mejor de América Latina en el Festival Chowzter World’s Tastiest Fast Feasts 2014.



Requisitos mínimos para dar con un mole de calidad

Recomendaciones para hacer un buen mole


Lo primero es la regla básica del mole que dicta que para ser mole debe tener al menos 20 ingredientes. Y que para ser el auténtico platillo barroco se deben usar utensilios como las cazuelas, ollas de barro, palas de pino o encino. Con una preparación tradicional y antigua para moler el grano de maíz hecho en metate con metlapil de piedra. Lo que le da a los ingredientes procesados ese sabor y esa textura especial para una auténtica salsa lista para acompañar el guajalote (pavo).

Lo segundo para tener en cuenta es la norma mexicana NMX-F-422-1982 que define al mole como un producto alimenticio de color y aspecto variable según su composición, que contiene como ingredientes básicos chiles (ancho, mulato, pasilla), agua, aceite y/o grasas comestibles, harinas, féculas, almidones, sal, especias (anís, clavos, pasas, canela en rama, almendras), condimentos, pasas, plátano macho, pan, semillas de ajonjolí, caldo de pollo o pavo, cebolla, ajo, chocolate mexicano y sal.

Ya conociendo todo sobre sus ingredientes claves se procede a elaborar la salsa o guiso tradicional mexicano (Mole) para acompañar todo tipo de carnes y arroces.
Un complemente perfecto gracias al equilibrio entre sus ingredientes que resaltan las notas dulces, el sabor picoso de los chiles y el sabor elaborado de las especias.

Ya para finalizar es tener en cuenta las recomendaciones necesarias para dar con un buen mole mexicano según algunos expertos en la materia:

– Prepararlo con un día de anticipación para que sus sabores se concentren y se armonicen mejor al no dejarles perder humedad.

РDejarlo hervir mucho para que tome un mejor sabor, por lo que en general se acostumbra dejar esta comida en el fuego hasta 40 minutos despu̩s de romper el hervor.

– La mezcla de sabores y aromas es su clave del éxito, en ella se combina el dulzor del chocolate; el picante de los chiles; y el toque exótico de la especias.

– Para los amantes del picante se les aconseja adicionar chiles secos como: el guajillo, el chile ancho, chile chipotle, chile serrano e incluso chile poblano. Que freídos o asados le darán un sabor más ahumado y algo picoso.

– Se recomienda tostar el ajonjolí para ponerlo encima de la salsa de mole.

РPor lo general este platillo se suele acompa̱ar de guajalote, pollo, carne de puerco, arroz rojo, frijoles, tortillitas calientes o pan blanco.

РEn algunas ocasiones se usa para acompa̱ar muchos platillos como las enchilada, enmoladas, totopos y las empanadas.

– Según la enóloga de la Casa Torres, Victoria Pons afirma que el picante es mejor llevarlo con vino tinto (Syrah Piñamora, Marimar Estate, Pinot Noir), ya que el vino blanco es refrescante pero más corto, mientras que el tinto hace que se suelten endorfinas que hacen más fácil comer sabores fuertes.

El MoleDatos Curiosos

Gastronomía Mexicana Puebla y Oaxaca
Salsas Recomendadas Ninguna ya que esta por su consistencia es una salsa condimentada
Acompañante (guarnición) Frijoles refritos, papas fritas con pico de gallo, crema, salsa verde y roja, ensalada, arroz rojo, blanco o a la mexicana
Bebida Recomendada Cerveza clara ligera, tequila reposado, vino tinto Syrah Piñamora, Pinot Noir, o el barrica de roble americano
Restaurantes recomendados Angelopolitano, el Mural de los Poblanos, Mole don Pancho, Fonda el Morral, Pujol, Guzina Oaxaca, Azul, Zanaya, Nicos, Casareyna, Sabor poblano
Precio estimado en MéxicoPrecio en pesos mexicanos El precio depende claramente de la calidad del sitio y el tipo de mole que va entre 40 a 198 pesos
Precio pesos colombianosPrecio para los colombianos El precio depende claramente de la calidad del sitio y el tipo de mole que va entre 7000 pesos colombianos a 35000 pesos colombianos

Fuentes de información bibliográfica a través de Internet


‣ Jesús Flores y Escalante. Editorial : Debolsillo; Páginas (61-83). Nuestro mero mole – Breve historia de la cocina mexicana. Fecha [2013].

‣ La Rienda; Mole poblano es reconocido como Patrimonio Cultural; Notas la Rienda (autor); Fecha [Nov 3, 2017]. Obtenido de :
https://www.larienda.com.mx/mole-poblano-es-reconocido-como-patrimonio-cultural/

‣ Barcelo; El secreto del mole poblano, un imprescindible de la comida típica de México; BARCELÓ HOTEL GROUP (autor); Fecha [2017-2018]. Obtenido de:
https://www.barcelo.com/pinandtravel/es/mole-poblano/amp/

‣ Milenio; Restaurante poblano gana premio por mejor mole de AL; Taboola (autor); Fecha [22/06/2014]. Obtenido de:
https://www.milenio.com/estilo/restaurante-poblano-gana-premio-por-mejor-mole-de-al



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