Un mundo de moles en sus distintas variedades

Un mundo de moles en sus distintas variedades

Actualización: enero 1, 2021

Tipos de Moles en México
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La variedad es la clave en el juego del mole es por esta razón que su receta ha tenido a lo largo del tiempo distintas variaciones según el estado de México. Pues cada preparación varia en ingredientes y tiene la personalidad de su región. Encontrando más de 300 recetas de las cuales 50 son las más conocidas, en los que el estado de Oaxaca presume tener siete de las mejores versiones: mole negro, mole rojo, mole amarillo, mole coloradito, mole verde, chichilo y manchamanteles.
Pero sin lugar a dudas la mejor versión (mole poblano) se lo llevaría el estado de Puebla que es considerado como el hogar del mole. Seguido consecutivamente por otros estados que también se suman a la lista: Guerrero, Veracruz, Hidalgo y Tlaxcala.

Es por ello que alguna oportunidad hallamos escuchado algunos de estos tipos de moles en México: Mole de olla, Mole de chichilo (Oaxaca), Mole manchamanteles (Puebla y Oaxaca), Huaxmole (Morelos), Mole de queso (Hidalgo), Mole de Panza (Hidalgo), Mole prieto (Tlaxcala), Mole michoacano (Michoacán), Mole de olla (Centro de México), Mole de Ciruela (Veracruz), Mole de Pistache (Michoacán), Mole almendrado (Distrito Federal), Mole de queso (Guerrero), Pipián rojo (Tlaxcala) y Mole blanco o Mole de Novia (Puebla).

Siendo los más populares y conocidos dentro de la cocina mexicana los siguientes:

Mole Poblano (Puebla)

El cual es uno de los platillos más representativo de la gastronomía del estado de Puebla y es considerado como el rey de los moles.


Una mezcla perfecta de ingredientes que dan al final una salsa exquisita para bañar muy bien las piezas de guajalote o la carne de cerdo. Para su preparación se requiere de los siguientes ingredientes: cacao o chocolate de tablilla (en barra) sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, clavo, canela, perejil, pimienta, pasas o cebolla, ajo, pimienta negra, anís, clavos, manteca de cerdo y ajonjolí que se coloca encima de la salsa oscura de sabor picante ya finalizada.

Mole negro (Oaxaca)

Un platillo clasificado como típico mexicano, por lo que su preparación y consumo se da en ocasiones o eventos especiales. Es reconocido por ser el de más difícil de hacer, todo esto a que lleva 34 ingredientes y 6 tipos de chiles que requieren una preparación elaborada y equilibrada.


Dentro de sus ingredientes encontramos: chiles secos (guajillo, mulatos, pasilla, anchos, chipotle, chilhuacles), nuez, almendra, cacahuate, clavo de olor, pimienta negra entera, raja de canela, orégano, tomillo, de sal, azúcar, tomates verdes, tomates rojos, ajo, cebolla, plátano macho, cascaras de aguacate, manteca de cerdo, guajalote (pavo), pollo o carne de cerdo y el ajonjolí que va encima de la salsa.

Mole amarillo (Oaxaca)

Es el mole que más se acerca a las recetas prehispánicas, de ahí que algunos de sus ingredientes se hallan cambiado como por ejemplo el chile chicostle y chilhuacle rojo por los chiles guajillos mas fáciles de conseguir.


Pese al nombre amarillo de su receta al final el mole tiende a tener un color naranja y una consistencia caldosa. Esto gracias al chilhuacle amarillo, chile costeño amarillo y guajillo quienes son los responsables de la intensidad en las tonalidades que varían desde un amarillo pálido hasta un anaranjado brillante.

Entre sus principales ingredientes encontramos: clavos, pimienta negra, comino, ajo, cebolla, jitomates y miltomates asados, chilcoxtle, chayotes, chile ancho, guajillo y chile costeño, masa, hierba santa (hoja de acuyo), cilantro y el pollo.

Mole verde (Oaxaca)

Es el más importante después del mole poblano, mole negro y el mole colorado. Esto gracias a su valor nutritivo y la calidad, ya que para su preparación, es el único al cual se le exige que sus ingredientes deben estar totalmente frescos para no desequilibrar su sabor.


Entre sus principales ingredientes encontramos: pepita verde molida, miltomate, tomate verde, chiles verdes, chile de agua o serrano, hojas de rábano, cebolla, ajo, cilantro, lechuga verde, pimienta, aceite de oliva, epazote, hierba santa, masa de maíz y la carne de pollo, res o puerco.

Mole coloradito (Valles centrales)

Es uno de los afamados moles de Oaxaca siendo considerado como uno de los moles más picantes que combina muy bien su picor con el dulzor de su receta. La dificultad de su receta quizás resulte en dar con ese color rojo quemado, para lo cual se debe evitar tatemar demasiado las piezas para que den con ese tono café casi color ladrillo.


Entres sus ingredientes más característicos encontramos: chile ancho, chile guajillo, pasilla, cascabel, clavos, pimienta negra, orégano seco, canela, cebolla, ajo, jitomates asados, manteca de cerdo, y el tipo de carne que va variando de acuerdo a las zonas, por ejemplo: en la Sierra se utiliza res, mientras que en algunas partes de los Valles el guiso se hace con puerco o pollo.




Fuentes de información bibliográfica a través de Internet


‣ Jesús Flores y Escalante. Editorial : Debolsillo; Páginas (61-83). Nuestro mero mole – Breve historia de la cocina mexicana. Fecha [2013].

‣ Rutas Gastronómicas; Ruta gastronómica los mil sabores del mole. Páginas (71). Fecha [nd]. Recuperado de:
https://cedocvirtual.sectur.gob.mx/janium/Documentos/12277.pdf



Comentarios acerca de la variedad de moles más típicas en México
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